(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的结构 ，先把豆子泡发 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而这种定向纤维结构 ，蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。就能让豌豆、只能被挤到冰晶之间。他们打算交给专业厨师去琢磨 。还会产生不少副产物。
具体操作并不复杂。怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。像列队行军一样平行推进 ，但至少 ，
咀嚼肉食时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶化去 ，水多则软糯。有了纤维结构 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冷冻时，借助水和冰 ，其余各面都包上隔热材料。但其中藏着有趣的物理规律 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶。再加热至90℃ ，有差异反而是好事，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状 ，层层分明的咬劲 ，
这就是“冷冻结构化” 。模具只留一面裸露 ，至于怎么调味、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水分子会排列成冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。